Von Sabine Zaugg, Redaktorin Globetrotter-Magazin
Die besten Cevap Europas zu machen, ist Jacks Mission. Der 43-Jährige kam vor 26 Jahren mit seinen Eltern aus Sarajevo in die Schweiz. Seine Heimat war vom Bosnienkrieg gezeichnet und liess wenig Hoffnung auf eine gute Zukunft. Er machte einen Integrationskurs, lernte Deutsch und schloss eine Lehre als Automechaniker ab. Den Beruf übte er nie aus. Stattdessen wurde er Aussendienstmitarbeiter bei einer Firma für Reinigungssysteme. Dann kamen verschiedene Temporärjobs. Jack, der eigentlich Dzenan Lokvancic heisst, lernte damals auch seine Frau Amila kennen. Heute sind sie 22 Jahre verheiratet und haben zwei Söhne. Und zwei Restaurants.
[…] Ich bin in einem Neubauquartier in Kriens in seinem frisch eröffneten zweiten Restaurant «Jack’s Cevap House». Der Ort wirkt einladend und modern. Schwarze Wände und schwungvolle Schriftzüge in Kreideoptik. Kein Vergleich zu vielen anderen Balkanrestaurants, bei denen die Deko aus Leuchtreklamen und Fernseher besteht. Jack ist ganz in Schwarz gekleidet. Er steht vor dem grossen Herd in der offenen Küche und überwacht die Garstufe der Cevap. «Cevap, oder Ćevapčići, sind das Nationalgericht der Balkanländer. Jede Region in Bosnien und Herzegowina, Kroatien, Serbien oder Nordmazedonien sagt von sich, sie habe die besten. Aber besser als meine sind keine! Okay?!», vergewissert er sich und lacht. […] Mit einer Kelle wirbelt er die Cevap hin und her. «[…] Es geht um Qualität. Ich verwende nur Schweizer Rindfleisch. Und gebe viel Liebe dazu.» Jack lacht wieder. Doch man merkt, dass er es ernst meint. Er hat drei Jahre an seinem Rezept getüftelt, hat sein ganzes Herzblut hineingesteckt. Seine Gäste sollen das Beste aus der Balkanküche in höchster Schweizer Qualität geniessen – und den Unterschied schmecken.
Jack ist ein Selfmademan. Vor 16 Jahren hängte er seinen damaligen Job an den Nagel, nahm all seinen Mut zusammen und eröffnete sein erstes Restaurant in Emmenbrücke. Er hat sich alles selbst beigebracht. Er kocht nicht nur alles frisch, sondern bereitet das allermeiste auch selbst zu. Das gilt nicht nur für die Cevap, sondern auch für den hausgemachten Kajmak (eine Art Frischkäsesauce) und das selbstgebackene Fladenbrot. «Mein Mann ist Koch, Bäcker und Käser in einer Person», sagt Amila mit einem bewundernden Seitenblick auf Jack. Sie ist ausgebildete Buchhalterin und unterstützt ihren Mann, wo sie kann. […]
Die Cevap brutzeln nun zehn Minuten auf dem Herd. Die fingerdick geformten Hackfleischwürstchen bestehen aus Brust-, Hals- und Schulterfleisch vom Schweizer Rind. «Die Mischung ist wichtig, sie bindet. Ich verwende kein Ei oder sonstiges Bindemittel. Nur Salz und Pfeffer kommen noch rein. Okay?», sagt Jack und beginnt nun, die Beilagen auf einem typisch schweizerischen Holzbrett anzurichten: ein paar Blätter Salat, gegrilltes Gemüse mit Olivenöl und zwei grüne ungarische Spitzpaprikas. Darauf träufelt er ein paar Löffel seiner eigenen Knoblauchölmischung. Dann stellt er zwei hübsch beschriftete Glasschälchen dazu. Eines mit seiner hausgemachten Kajmak-Sauce, das andere mit Ayvar, einem Mus aus Paprika und Tomaten.
Jack serviert die sorgfältig angerichtete Platte mit Fladenbrot und Ayran, einem ebenfalls hausgemachten Joghurt-Drink. Wie das Fleisch kommt auch die Milch vom Bauern aus der Region. Ich greife zu und beisse in die besten Cevap Europas. Sie schmecken saftig. Der würzige Kajmak passt hervorragend und lässt den Gedanken an Senf gar nicht erst auf-kommen. Das hier ist echte Balkanküche, so wie man sie in Jacks Heimatland Bosnien und Herzegowina vorfindet. Nur, dass sie noch schmackhafter, saftiger, hochwertiger ist.
Und das Auge isst mit. Die bunten Salat- und Gemüsebeilagen sind genauso lecker wie das Fleisch. Schon kurze Zeit später ist die Platte leer und mein Magen voll. Doch obwohl ich viel Fleisch gegessen habe, packt mich kein Völlegefühl. Das fettarme Fleisch von Jacks Cevap hinterlässt keine Schwere. […] Jack freut sich über mein strahlendes Gesicht. Er hat alles richtig gemacht. Er hat auf sein Herz gehört. Okay?
Rezept: Jacks Cevap (für 4 Personen)
ca. 600 g Hackfleischmischung aus Brust,
Hals und Schulter vom Rind
Das Hackfleisch falls nötig noch einmal durch den Fleischwolf geben, damit es möglichst fein ist. Mit Salz und Pfeffer (nach Bedarf auch mit Knoblauchpulver) gut würzen. Danach die Mischung kneten und im Kühlschrank ruhen lassen (mit einem Tuch abgedeckt). Fleisch aus dem Kühlschrank nehmen, gut kneten und noch einmal ruhen lassen. Das Fleisch sollte mindestens einen halben Tag (bis maximal zwei Tage) ruhen. Es kann so die Gewürze aufnehmen, aber auch reifen. Danach das Fleisch zu Bällchen formen und in ca. 2 cm dicke und 8 cm lange Würstchen rollen. Die Bratpfanne (oder den Grill) mit einem Haushaltpapier und wenig Öl (Alternativ mit einem Stück Fett) einreiben. Jetzt die Cevap bei starker Hitze kurz anbraten, danach bei mittlerer Hitze ca. 12–15 Minuten fertig garen (nicht zu heiss!). Mit Beilagen servieren.
Beilagen: Zu Cevap wird traditionsgemäss Fladenbrot (Lepina), Kajmak, Ayvar und Ayran serviert. Alles ist in gut sortierten Supermärkten oder beim türkischen Detailhändler erhältlich. Für die Salat- und Gemüsebeilage einfach Salatblätter arrangieren, fein gehackte Zwiebeln dazugeben, mediterranes Gemüse anbraten und beilegen oder Gemüse nach Wahl anrichten.
Der Artikel stammt aus dem Jahr 2020. «Jack’s Cevap House» heisst mittlerweile «The Jack’s House».
www.jacks-house.ch
