von Karin Jakob, Redaktorin Globetrotter Magazin
Pablo ist seit den frühen Morgenstunden damit beschäftigt, ein Asado vorzubereiten, ein Grillfest, wie es in Argentinien typisch ist. Pablo ist in der Nähe von Bern aufgewachsen, aber in seinen Adern fliesst auch argentinisches Blut. Bereits als Kind ist er ab und zu ins Land seines Vaters gereist und mit 20 Jahren gleich eineinhalb Jahre dort geblieben. In der weiten Pampa Patagoniens hat der gelernte Koch die argentinische Grillkunst kennen- und lieben gelernt.
Das Lamm, das er auf eine Art Grillkreuz aufgespiesst hat, hat seinen Platz über der Feuerstelle bereits gefunden. Ein Asado braucht Zeit. Das Tier muss hoch über der Glut platziert sein, damit die vom tropfenden Fett erzeugten Flammen das Fleisch nicht verkohlen. Pablo rechnet mit vier Stunden, bis er das fertige Grillgut aufschneiden kann. Zweimal die Stunde besprüht er das Fleisch mit Salmuera, einer Salzbrühe, damit es schön saftig bleibt. Die Gäste werden nicht vor dem Mittag eintreffen, es bleibt genügend Zeit.
Heute hat Pablo seine zahlreichen Grills beim Restaurant du Moulin in Rebeuvelier aufgestellt. Der lokale Wirt Yves hat ein Fest organisiert, an dem sich der Jura in Szene setzt. Der Wein stammt aus den nahe gelegenen Rebbergen, das Bier wurde in La Chaux-de-Fonds gebraut. Und natürlich kommt auch das Fleisch, das Pablo zubereitet, von den nahen Jurahügeln. Das ist für ihn das Wichtigste. Er will wissen, wo die Tiere herkommen, wie sie geschlachtet werden, will sichergehen, dass die Wertschöpfung stimmt. Deshalb hat er seinen fixen Bezugspunkt: die Bauernhöfe der beiden Brüder Oliver und Cäsar Bürgi.
Das Rind, das hier heute aufgetischt wird, hat Oliver aufgezogen und auch selbst getötet. Das Schweinefleisch und die Würste kommen von Cäsars Hof. Wichtig für die Brüder ist, dass sie ihre Tiere selbst zu Hause in den Tod begleiten, statt sie lebendig in den Schlachthof zu liefern. Das Schaf wurde von Pablos Freundin zum Fest beigesteuert.
Pablo hat sich in der Zwischenzeit umgezogen. Jetzt ist klar, wieso ihn seine Freunde gerne «el Gaucho» nennen. Der Gaucho ist der argentinische Cowboy, und mit seinem karierten Hemd, der Pamplonahose und den Lederstiefeln würde es durchaus passen, wenn er gleich auf einem Pferd davongaloppieren würde. […] Auf dem Rost brutzeln schon die verschiedensten Fleischstücke. Da sind zum Beispiel die Tira de Asado, nach argentinischer Art zerlegte, längliche, dünne Querrippen vom Rind, wie sie in der Schweiz normalerweise nicht zubereitet werden.
Rezept: Salsa Criolla del Gaucho (für 4 Personen)
Pablo empfiehlt, alle Produkte in Bioqualität zu besorgen:
- 2 Zwiebeln (250 g),
- 3 grosse Knoblauchzehen,
- 40g frischer Koriander,
- 6 EL Weissweinessig,
- 6 EL Olivenöl,
- 1 TL Fleur de Sel oder Bergsalz
Die Tomaten waschen, mit Haut und Kernen in kleine Würfel schneiden. Die Zwiebeln und den Knoblauch schälen und fein hacken. Den Koriander waschen, mit Stängel fein hacken. Alles mit dem Weissweinessig, dem Olivenöl und dem Salz in einer Schüssel mischen. Vor dem Servieren rund 20 Minuten stehen lassen. Die Salsa Criolla passt perfekt zu Fleisch, Grillkäse, Empanadas und Fisch, kann aber auch wie ein Salat serviert werden.
Buen provecho – guten Appetit!
