Weltküche «Sri Lanka»
von Karin Jakob
Es wuselt in der kleinen Küche von Sutharsini Ananthavels Mietwohnung. Sie kocht für Gruppen von bis zu 50 Personen nicht in einem Restaurant, sondern bei sich zu Hause.
Heute steht Sutharsinis Mutter an ihrer Seite. Sie ist es schliesslich, die ihre Tochter das Kochen gelehrt hat. Und bei einem Menü mit acht Komponenten sind vier Hände ein Vorteil. Die Frühlingsrollen und die Samosas sind bereits fertig vorbereitet, auch der Reiskocher ist schon in Betrieb. Was jetzt auf den Herd kommt, sind die verschiedenen Currys – ja, mehrere – es gibt immer mehr als nur eine Variante. Sicher eines mit Fleisch oder mit Fisch. Ein anderes mit Linsen und ein drittes und sogar viertes mit frischem Gemüse.
Sutha, wie ich sie der Einfachheit halber nennen darf, ist mit elf Jahren mit ihrer Familie aus Sri Lanka in die Schweiz gekommen. Heute ist sie beides: Tamilin und Schweizerin. Sie spricht Schweizerdeutsch – mit etwas Akzent, jedoch ohne Schwierigkeiten –, kleidet sich aber immer noch gerne in farbige Saris. Für ihre Familie kocht sie immer Reis und ein, zwei Currys zum Mittagessen – da besteht sie drauf. Am Abend kommt aber gerne und oft auch Fondue oder Rösti auf den Tisch. Ihre Kinder, drei mittlerweile junge Männer, lieben die Schweizer Küche fast noch mehr als die tamilische.
Suthas Mutter hat bereits die kleinen, eierförmigen Bitterauberginen rund fünf Minuten lang im Öl frittiert. Bevor sie sie ins sehr heisse Ölbad gegeben hat, hat sie die Früchte viermal an den Seiten eingeschnitten. Nun dämpft sie in einer anderen Pfanne klein geschnittene Zwiebeln in Sonnenblumenöl an und greift zur Gewürzpalette. Eines ist sicher: Dieses Gericht wird nichts für Zartbesaitete… Nebst Kreuzkümmel, Kurkuma, Pfeffer, Tamarinde, ein paar Kardamomkapseln, einer Zimtstange und Chilipulver ergänzt sie das Ganze mit Suryaa, einer scharfen Currymischung. In Suthas Haushalt ist die selbstgemacht, in den meisten indischen Läden seien jedoch auch gute Mischungen erhältlich.
Sutha lacht, als sie meinen doch etwas besorgten Blick sieht, und beruhigt mich. Sie habe soeben eine Joghurtbeilage angerührt, die dem Hauptgericht die Schärfe nehme – sollte es nötig sein. Ich lasse mich gerne überraschen – freue mich aber eigentlich auf das Feurige und Würzige. Jetzt werden die angedämpften Zwiebeln mit Kokosmilch übergossen, die frittierten Auberginen beigegeben, und das Ganze kocht für eine kurze Zeit auf kleinem Feuer, derweil die anderen Currys den Feinschliff bekommen.
«Ihre Augen leuchten. Ich bin überzeugt, dass eine Frau mit einer so wunderbaren Ausstrahlung gut kocht – schon bevor ich den ersten Bissen kosten darf.»
Zum professionellen Kochen sind Sutha und ihr Mann Anand per Zufall gekommen. Immer wieder wurden die beiden von Freunden und Kollegen aufgefordert, doch mal etwas zu kochen, einen tamilischen Lunch für alle zur Arbeit mitzubringen. Und jemand fragte, ob sie nicht am Seenachtsfest in Spiez an einem Stand asiatisches Essen anbieten möchten. Ja, warum nicht, haben sich die beiden gesagt und den Schritt gewagt. Die Feedbacks waren so gut, dass sie seither an jedem Spiezer Seenachtsfest ihren festen Platz haben, aber auch an anderen Gemeindeanlässen regelmässig angeheuert werden. Die Festbesucher fanden Gefallen an der scharfen Küche, und bald einmal kamen die ersten Anfragen, ob sie auch an Geburtstagsfesten und Hochzeitsfeiern kochen würden.
Wir setzen uns zum Essen an den Tisch – und essen mit Besteck. Aber auch von der Schärfe her unterscheidet sich das heutige Gericht vom traditionellen tamilischen Essen. Ich tippe auf einer Skala von eins bis fünf auf eine vier und sehe sofort, dass die Mama die Augen verdreht. Das sei eine zwei... Aha. Die ganzen Currys, der Reis, die dazu servierten Papadam – alles schmeckt ausgezeichnet. Aber für die entschärfende Joghurtbeilage bin ich dankbar.
Bei Kochaufträgen, die Sutha und Anand annähmen, sei die Schärfe immer ein Hauptthema. Auf Wunsch würzen sie ihre Gerichte auch mal nur mit Pfeffer. Und sollte sich bei einem Anlass trotzdem mal zeigen, dass ein Curry zu scharf gewürzt wurde, gibt es ein paar Tricks, wie das korrigiert werden kann. Aber diese Tricks wollen wir jetzt hier nicht alle verraten… die tamilische Küche soll schliesslich scharf und würzig bleiben.
Rezept: Auberginen-Curry (für 4 Personen)
300 g kleinfruchtige, runde Bitterauberginen,
ein paar Chilischoten,
Sonnenblumenöl
Die Haut der Auberginen an vier Stellen aufschneiden.
Die Früchte mit den Chilischoten ins stark erhitzte Öl geben und etwa 5 bis 7 Minuten frittieren.
100 g Zwiebeln
Gewürze:
Kleiner und grosser Kümmel,
Zimtstange, Kurkuma, Tamarinde (in warmem Wasser aufgelöst),
Kardamomkapseln, Pfeffer, scharfe Currymischung (am besten aus einem Indien-Laden),
Kokospulver mit warmem Wasser angerührt
Die Zwiebeln fein schneiden und etwa 3 Minuten lang in einer Pfanne andünsten. 3 Kaffeelöffel Gewürze – von allen ein wenig – beigeben und weitere 5 Minuten lang nicht zu heiss weiterdünsten. Mit der angerührten Kokosmilch ablöschen.
Das Ganze aufkochen lassen, die frittierten Auberginen beifügen und auf kleiner Stufe etwa 10 Minuten ziehen lassen. Von Zeit zu Zeit umrühren. Mit Reis, Fleisch-, Fisch- oder Gemüsecurrys, Papadam (dünnem frittiertem Teigfladen aus Hirsemehl) und Joghurtsauce mit Weisskohl servieren.
Anm.: Lesen Sie den vollständigen Artikel im Globetrotter Magazin Nr. 131.
In der Serie «Weltküche» blickt das Globetrotter-Magazin Köchinnen und Köchen aus aller Welt, die in der Schweiz Spezialitäten aus ihrer Heimat kochen, bei der Arbeit über die Schulter.
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